안녕하세요.
유부남 Ba에요. 오늘은 유튜브에서 보고 꽂혀서 해본 비프 부르기뇽 레시피를 도전해 봤어요.
주로 참고한 것은 '공격수 셰프'님의 것이지만 다른 영상도 이것저것 많이 참고했어요. 가장 정통방식의 가까운 방법으로 먼저 도전해 봤는데요. 알코올을 잘 날리지 못한 탓에 좀 강력한 알코올의 맛이 뭉근하게 났었던 기억이 있고요. 두 번째 방식은 한국 사람 입맛에는 더 나을 것 같다고 해서 추천해 준 대로 도전해 봤습니다. 일단은 변수가 좀 있었어서 직접 비교는 어렵지만 두 번째 방식이 더 맛있었던 기억이 있네요. 또 회사 요리 사진 경진대회에는 손가락 인증이 필수였기 때문에 한 번 더 하는 불상사가 있었지만... 그래도 상품을 수령했으니 만족합니다.
사실 2등 선물이 테팔 믹서기라서 그게 제일 끌렸는데요. 도깨비방망이형 믹서기 있기도 하고, 1등은 정말 똑같은 제품이 집구석에서 굴러다니고 있기 때문에 별로 탐나지는 않았어요 ㅎㅎㅎ. 사실 이것도 캠핑 등에서 유용하다는데 저는 온수 정수기를 사용하고 있기도 하고 캠핑을 안 가서 활용도는 잘 모르겠네요 ㅎㅎㅎ.
각설하고 본 내용으로 넘어가겠습니다.
요리 레시피
주재료 : 레드 와인(피노 노아 품종 또는 부르고뉴 와인), 소고기(싼 부위 등), 베이컨 또는 콴찰레, 양송이버섯.
부재료 : 버터, 감자, 당근, 양파 또는 샬럿, 오렌지 껍질, 토마토 페이스트 또는 토마토소스, 올리브 오일, 소금, 치킨스톡 또는 비프스톡.
향신료 : 월계수 잎, 타임, 세이지(구하기 어려움), 오레가노, 로즈메리, 바질, 파슬리, 통후추, 마늘.
가장 처음에 할 일은 야채들을 손질하고, 기름에 볶아준 후에 와인에 숙성시키는 작업입니다. 소고기는 원래 근본 레시피는 1~3일 와인에 절이는데요. 이렇게 하면 와인의 향미와 시큼함이 소고기에 엄청 배어들고 연육작용을 도와주게 됩니다. 그러나 시간도 오래 걸리고 이 시큼털털한 맛이 한국인 입맛에 맞는지는 잘 모르겠어서 ㅎㅎㅎ 추천드리지는 않아요.
야채는 일반적으로 당근, 샬럿 또는 양파, 오렌지 껍질 등이 들어가는데요. 가장 중요한 디테일은 당근 모서리 돌려 깎기입니다. 당근 끝이 물러지는 것을 막아줘서, 전통 갈비찜 레시피에서도 무나 당근에 대해서 이런 식으로 한다고 하는데요. 확실히 이렇게 하면 식감이 좋아집니다. 시간이 많이 들어가는 음식이기 때문에 기왕 하는 김에 꼭 하는 것을 추천드려요. 양파는 샬럿을 쓴다면 통으로 밑단만 잘라서 사용하고 그렇지 않다면 8 등분하는 깍둑썰기하는 방식으로 사용해야 합니다.
그리고 마늘도 편 썰기를 해서 향신료 대용으로 넣어줍니다.
첫 시도에서는 못 구해서 편의점에서 대충 산 와인을 써었는데요... 그나마 덜 드라이하고 프루티한 와인을 사용하면 비슷하다고 합니다. 저는 아마 아르헨티나 말벡 와인을 구매해서 사용했어요.
냄비에 야채를 볶아주고, 야채가 노릇노릇해지면 불을 끄고 허브를 넣어서 마리네이드 해줍니다. 밑에 눌어붙은 부분을 디글레이징 하기 위해서 와인을 일부만 넣어주면 좋습니다. 이후 충분히 식고 나면(뜨거운 열기에 소고기가 익으면 안 됩니다.) 향신료 모두 투입 및 와인을 전부 붓고 소고기를 투입하여 1일에서 3일 숙성해 주면 됩니다. 저는 약 2일 숙성했었어요.
원래는 최소 하루의 숙성 기간이 필요한데요. 이후에 야채는 끓이면서 익혀주고 알코올을 날려줄 것입니다. 원래는 질긴 고기를 사용하는 레시피라 저온에서 천천히 익히는 과정이 필요한데요. 그래서 야채와 고기를 분리해서 야채랑 허브만 따로 끓여줍니다. 한국식 레시피는 여기서 소고기 겉면만 구워주고 바로 다음 스텝으로 진행합니다. 고기를 저온으로 천천히 익혀야 부드럽게 익습니다. 따라서 질긴 고기를 부드럽게 먹는 조리법이므로 겉면 시어링 외에는 고기에 열을 가하지 않습니다.
한국식 레시피는 고기를 구워주고 나머지 국물에 점도를 위해 밀가루를 살짝 풀어주면 됩니다.
그리고 이때는 피노누아 와인을 사용했습니다.
끓는 동안 비프 부르기뇽에서 밥처럼 먹을 메시포테이토를 만들어줍니다. 양식에 들어가는 정통 메시 포테이토는 고운 질감과 크리미한 맛이 특징인데요. 원래는 껍질과 함께 삶은 이후에 껍질 벗기고 체에 거르는 것이 제일 좋습니다만... 번거롭기도 하고 힘든데요. 그래서 껍질을 벗기고 삶은 다음에 최대한 곱게 빻아주는 방식으로 진행했습니다. 삶은 감자에 버터를 1대 1 비율로 넣어서 메시 포테이토를 만들어주면 됩니다.
그동안 정신을 다른 데로 분리해서 소고기를 구워주면 됩니다.
숙성된 소고기는 와인이 흘러나오도록 체에 받쳐서 기다려주고, 국물의 점도를 넣어주기 위한 밀가루를 겉면에 입혀주는데요... 이때 와인으로 인한 물기를 제거해 주고 어차피 국물에 투하할 밀가루를 대신하여 소고기 표면에 묻혀주는 작업입니다. 이후 프라이팬에서 겉면을 시어링 해줍니다. 이 과정이 젤 귀찮고 번거로웠네요.
두툼한 베이컨이면 좋고, 관찰레 등도 사용하는 것 같은데요. 양송이버섯과 베이컨을 썰어서 준비해 줍니다. 이 재료들은 따로 풍미를 더해줄 재료로서 국물에 투하하기 전에 따로 한번 볶아줍니다. 버터에 베이컨과 양송이를 볶다가 토마토소스나 페이스트를 투하해서 충분히 볶아주고 국물에 투하해 줍니다. 특히 토마토 페이스트의 경우에는 새콤한 맛이 너무 강해서요. 불에 볶아서 꼭 약간 달큰한 맛을 살려줘야 합니다. 소스의 경우는 사실 볶지 않아도 큰 지장은 없는 것 같습니다. 중요한 점은 버터는 그냥 개복치처럼 타니까 무조건! 약불로 해야 합니다. 이 재료들을 아까 와인 국물에 부어서 투입해 줍니다.
그다음에는 통후추 알갱이와 치킨스톡 또는 비프스톡을 넣어주고 끓여주는 과정을 거칩니다. 비프스톡(다시다!?)도 괜찮지만 치킨스톡이 좋은 것 같고, 가능하다면 닭뼈로 육수를 내도 되는 것 같습니다. 돼지고기, 소고기, 닭고기 풍미가 합쳐지는 복합적인 맛을 내는 것이 목표이므로 치킨 스톡이 더 좋은 것 같습니다.
그다음 오븐가능 냄비에 아까 구워놓은 소고기를 포함 모든 재료를 투입하여 180도에서 1시간 30분~3시간 가열해 줍니다. 오래 가열하면 더 오래 가열한 깊은 맛 아시죠? 두꺼운 주물냄비 등이면 더 오랜 시간 해도 좋은 것 같고, 일반 냄비들은 한 시간 반 정도면 충분한 것 같습니다.
아까 만든 메시 포테이토를 먼저 플레이팅하고 국물과 소고기를 부어주면 됩니다. 허브는 먹다가 중간중간 버리면 돼요 ㅋㅋㅋ.
오랜시간 배어나온 허브의 향미와 와인의 복합적인 냄새와 부드러운 소고기, 푹 익은 야채 등이 모두 조화로운 음식인데요. 세상 처음 먹어본 맛이었네요. 유럽으로 신혼여행 가서 양념 없는 동네(올리브유, 소금 간) 맛에 익숙해졌었는데요. 이 요리는 완전히 다른 맛이네요. 한번쯤은 시간 내서 시도해보는 것을 추천드립니다!
프랑스식 갈비찜으로 많이 비유하시더라구요. 근데 뭐 저는 갈비찜과는 완전 다른 음식이라고 봐요. 소고기는 맛있는 것을 사용하면 더 맛있지만 다른 들어가는 재료가 모두 비싸기 때문에 지방이 적고 최대한 싼 부위를 사용하는 것을 추천드리고요.(가계 경제에 보탬이 되도록요.) 큼직큼직하게 썰도록 통으로 된 부분을 구매하시는 것을 추천드립니다.
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